Nutrição Enteral

1ª Mostra de Nutrição Enteral realizada pelos alunos do 6º semestre do curso de Nutrição da UNIME (Salvador-BA). Entrada franca! Participe! =]

Carne-do-Sol com Purê de Aipim

Inspirada em meus recentes trabalhos em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, resolvi compartilhar uma receitinha bem nordestina aqui no blog. =] A receita de hoje vai ser Carne-do-Sol com Purê de Aipim!

Uma pitada de cultura...

A carne-do-sol é um produto tradicional de produção artesanal ou industrial e mais comercializado nas duas maiores regiões territoriais do Brasil (norte e nordeste).

Diferente da carne-seca, que é muito avermelhada e suas fibras ficam escamoteáveis, a carne-do-sol nada mais é do que uma carne que fica mais salgada do que as outras, porém, seu interior mantém a textura e a cor original. Lógico que o processo de salga da carne é pré-histórico, mas os mais antigos registros históricos a respeito da carne-de-sol no Brasil são do século XVII por Pyrard de Laval em viagem à Bahia, entre agosto e outubro de 1610.

O purê de aipim (macaxeira ou mandioca mansa/doce) é preparado em muitos restaurantes e bares baianos. O mais famoso é o servido nos bares da Praça Divina, na Baixa do Bonfim (Península de Itapagipe -Salvador), de onde é possível ver a Ilha de Maré, a Ponta de Nossa Senhora e o Subúrbio Ferroviário, sendo muito procurado nos finais de semana durante o verão. =]

O queijo de coalho figura entre as iguarias típicas da culinária nordestina e seu processo de fabricação é baseado na simples coagulação do leite e na prensagem da massa. Pode ser consumido fresco, assado ou como ingrediente em diversos pratos regionais. O documento mais antigo registrando as características e forma de produção do bom e velho queijo coalho data de 1597 e aponta o produto como originário de Pernambuco. Seria, então, o queijo mais antigo produzido no Brasil!

Ok, agora chega de blablablá e vamos ao que interessa:

Ingredientes:

Carne-do-sol:

750g de carne do sol refrigerada, embalada a vácuo;

35ml (3 colheres de sopa) de óleo de soja;

160g (1 cebola média) cebola branca cortada em julienne.

Purê de aipim:

1,2kg de aipim-manteiga (aquele bem branquinho por dentro);

75g cebola branca ralada;

15g (3 colheres de chá) de sal;

250ml(1 e ¼ de xícara de chá) de leite de vaca líquido;

35g (3 e ½ colheres de sopa cheias) de manteiga;

200g (aproximadamente 2 espetinhos) de queijo coalho ralado.

Preparo:

Carne-do-sol

Retire as aparas e corte a carne em cubos médios. Lave a carne em água filtrada 3 vezes. Deite a carne em um tacho ou frigideira grande anti-aderente e deixe cozinhar durante 10 min (não precisa colocar nada além da carne) em fogo alto. Escorra o líquido liberado pela carne e volte o tacho ao fogo. Tampe, e deixe cozinhar por mais 5 minutos até ficar mais sequinho (sem liberação de água). Acrescente a cebola em julienne e o óleo, e deixar dourar durante 5 minutos. Reserve.

Obs.: Aqui em Salvador as carnes-do-sol embaladas a vácuo já vem com pouco sal, e as peças são de cortes mais nobres, daí a carne fica bem macia. Eu compro a da marca BONI. É perfeita.

Purê de aipim

Lave e descasque o aipim em água filtrada. Corte em pedaços médios e retire os talos centrais.

Coloque 2,250ml de água filtrada para ferver durante 9 minutos. Acrescente 1 colher de chá de sal e o aipim. Cozinhe na pressão em fogo alto, durante 20 min. Deslige o fogo e aguarde a liberação de vapores.

Em uma panela grande, doure a cebola ralada na manteiga durante 2 minutos.Reserve.

Retire porções do aipim com auxílio de uma escumadeira, e abasteça um esperemedor. Esprema e, em seguida amasse com o auxílio de um garfo. Na panela com a cebola já dourada, acrescente o aipim espremido e amassado, o leite, a manteiga e o sal. Misture e mexa durante 15 min. até formar uma massa homogênea, que solte do fundo da panela.

Montagem: Porcione carne sol e purê de aipim em um prato, e polvilhe queijo coalho ralado sobre o purê.

Bom apetite! :D